共同研究でユニークパン 満寿屋商店と帯畜大
開発、商品化に携わった関係者。後列右が杉山社長、同左が井上副学長
満寿屋商店（帯広、杉山雅則社長）は帯広畜産大学との共同研究で、冷やしても軟らかいパン生地を維持させた「ひんやりスイーツパン」と、パン耳の付加価値を高めるため、独自の製法で生地に練り込み、味わいを深めた食パン「むぎさら」の２種を開発した。アレンジ商品も含め、１４日から順次販売する。
１１日に同大地域連携推進センターで、杉山社長や井上昇副学長ら関係者が記者発表した。
ひんやり－は昨年、共同研究で開発し、現在特許申請中の「炊き種製法」（小麦粉と水をかゆ状に炊き、製パン時に添加）の技術を応用した。炊き種と麦芽糖の「マルトース」を加えることで、冷蔵によるデンプン質の老化を通常より抑制できるという。同大の山内宏昭教授は「通常のパン生地を冷蔵すると硬化し、ぱさつくことなどが課題だった。焼き色を抑えることもでき、見た目がスイーツのようなパンを実現した」と話す。
商品化された「ひんやりスイーツパン」（右）と「むぎさら」
むぎさらは、ドイツの伝統製法「ロストブロート」（余ったパンの一部を加え、味わいが深まり、保湿力が増す）を活用。製造時にαアミラーゼなどの酵素と、ゲル状にしたパン耳を加えた。従来品に比べ、パンの膨らみや軟らかさ、甘みが高まる－との実験結果を示した。満寿屋商店の天方慎治製造管理部長は「パン製造にとって、パン耳の余剰はどこも課題。ロストブロードは全国的にも聞いたことがない。余剰食材の有効活用にもつながる」としている。
両社の研究は２０１４年に第１弾が商品化されて以降、今回が第３弾。ひんやり－は「麦ポポ」の商品名でプレーン（５４円）とブルーベーリー（１６２円）、カスタードクリーム入り（同）の３種類。１４日に音更店で先行販売、プレーンは１５日から全店で売る。むぎさらは一斤２７５円で、自家製キャロットラペなどを入れたサンド（２９８円）を１４日から麦音で販売する。問い合わせは本社（０１５５・５８・４６９０）へ。（佐藤いづみ）
