甘みや風味増す「寒ざらしそば」 仕込みピーク 新得
池から引き上げたソバの実を寒風にさらす従業員
【新得】新得物産（合田一昭社長）が運営する「新得そばの館」（新得町基線１０４）で、冬恒例の「寒晒（かんざら）しそば」の仕込み作業が進んでいる。寒風にさらすことで甘みや風味が増し、厳寒期から初春までの限定の味。同館の鈴木利光支配人は「ここだけで味わえる風味豊かなおいしいそばを食べて」と話している。１日２０食限定で３月３１日まで提供する。
寒晒しは、信州に伝わる伝統の加工法。厳寒期にソバの実を水に浸した後、天日と寒風で乾燥させることであくが抜け、甘みや風味が増す。
同館では１月５日から作業を開始。自社農園で収穫したぼたんそばを、３日ほど敷地内の水温５度の湧き水の池に浸した後、寒風にさらし、数日かけて乾燥させる。
２６日は従業員２人が、池から引き上げた３０キロ分のソバをざるに広げた。同館では３月までに３００キロを仕込む予定。「手打ち寒晒しそば」はそば粉十割で打ち、せいろ（８５０円）、つけとろ（９５０円）、天せいろ（１５５０円）で提供する。
問い合わせはそばの館（０１５６・６４・５８８８）へ。（佐々木健通信員）
