トカプコーヒーが生豆の雪蔵貯蔵 地域ブランドで商品化へ 中札内
雪蔵で保管中のコーヒー豆と木村代表（右）。左は井上代表
【中札内】中札内村の自家焙煎（ばいせん）コーヒー店「トカプコーヒー」（村大通南６、木村務代表）は、コーヒーの生豆（きまめ）を１度前後の雪蔵（雪室）で貯蔵する「雪蔵甘熟コーヒー」の製造を始めた。特殊な保管環境の中で、コーヒーがどこまでおいしくなるかを実験するとともに、地域ブランドとしての商品化を目指す。（松崎篤嗣）
雪蔵は帯広市桜木町東２線のとかち井上農場（井上慎也代表）の雪蔵貯蔵庫を使用。同農場では天然の雪を使用した雪蔵貯蔵庫でメークインを越冬させ、「完熟メークイン」として出荷している。木村代表からＳＮＳを通じて連絡を受けた井上代表が協力した。
貯蔵は３カ月の短期熟成と１年間の長期熟成に分け、コスタリカ産の豆とグアテマラ産の豆合わせて８０キロを貯蔵する。年間を通じて１度前後の温度、約９０～１００％の湿度を維持して保存する。
木村代表によると、氷温処理を施すことによってコーヒー豆に含まれる甘みのもととなるポリフェノールの一種「クロロゲン酸」が増加し、香味や風味が豊かなコーヒーになることが確認されているという。井上代表は「普段はジャガイモしか貯蔵していないが、ほかの食材がどんなふうに変化するのか楽しみ」と話す。
国内では新潟市や山形県飯豊町などで雪室熟成コーヒーが製造されているが、生豆を３カ月以上熟成させるのはトカプコーヒーが初めてという。木村代表は「雪蔵での熟成を経て、甘さやコク、まろやかさが際立つコーヒーになってくれれば」と話している。
