甘み凝縮 そばの寒ざらし作業本格化 新得
池から引き上げた玄そばを寒風にさらす作業を行うスタッフ
【新得】新得物産グループのそば店「新得そばの館」（町基線１０４、清水輝男社長）で、厳冬期限定の「寒晒し蕎麦（かんざらしそば）」の製造作業が本格化している。敷地内に湧き出る冷水に浸し、寒風で乾燥させることで渋みが抜けて甘みが凝集され、風味と喉越しが増すという。２月１日から１日２０食限定で提供する。
信州などで江戸時代から行われてきた伝統的なそばの製法。そばの館では、２００１年から始めた。現在道内では唯一提供しているそばを目当てに、道内各地から訪れる固定客もいるほどで、冬のメニューとして好評を得ている。
今月７日から作業を開始。水温約３度の池に、昨年収穫したボタンソバの玄そばを、３０キロずつ１週間ほど浸した後、天候を見計らい寒風に２週間ほどさらす。スタッフは１日に数回、実が凍って乾燥むらができないよう、寒風の中、素手でほぐしている。今年は約１８０キロのソバの実をさらす予定で、作業は２月中旬まで続く。
石臼で製粉し、つなぎを使わない十割そばで、「せいろ」（８００円）、「つけとろ」（９５０円）、「天せいろ」（１４５０円）を３月末まで提供する。千葉俊男支配人は「甘みとうま味の増したそばをぜひ味わってほしい」と話している。（加藤睦通信員）
