おうちごはん塾（１６９）「さば寿司」

おせちや酒のさかなに
＜材料＞（３、４人分）
【しめ鯖（さば）】
◆さば…………１匹
◆塩……………適量
◆酢水…………適量
◆Ａ
　酢……１８０ｍｌ
　砂糖……大さじ２
　酒………大さじ２
　昆布……５センチ

【すし飯】
◆ごはん…４００ｇ
◆Ｂ
　酢………大さじ２
　砂糖…大さじ２弱
　塩…小さじ１／２
◆大葉…………６枚
◆ショウガ……１片

＜作り方＞
（１）さばは３枚おろしにする。塩をたっぷりして冷蔵庫で２時間おき、身をしめる。
（２）さばについた塩を酢水で洗いおとし、小骨を抜く。
（３）バットにＡの調味料を入れ、２～３時間漬け込む
（４）表面が白くなったら頭のほうからひいて皮をむく。アニサキスなどの心配がある場合は、さばを－２０℃以下で２４時間以上冷凍すると良い。
（５）炊き立てごはんにＢを混ぜ、すし飯を作る。
（６）巻きすにラップを敷き、しめ鯖の皮目を下にして置く。大葉、ショウガの千切りを散らし、すし飯を棒状にのせる。巻き寿司のようにくるりと巻きしめる。
（７）ラップに包んだまま軽く重しをして、２時間寝かす。包丁をぬらしながら、ラップのまま切り分ける。

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＜もう一品！＞
さっぱりしていてクセになる
塩さばのままかり風
＜材料＞（３、４人分）
◆塩さば………………………半身
◆ダイコン………………１／４本
◆ニンジン………………１／３本
◆干しシイタケ………………４個
◆ショウガ………………１／２片
◆塩………………………小さじ１
◆Ａ
　酢…………………１／２カップ
　水………………………１カップ
　シイタケ戻し汁…１／２カップ
　砂糖……………………大さじ２
　塩………………………小さじ１
　薄口しょうゆ…………小さじ１

＜作り方＞
（１）塩さばは縦半分に切る。血合いと小骨を取り除き、１㎝の斜め切りにする。
（２）ダイコンは皮をむき４ミリの半月切りにして、塩を小さじ１振り２０分おく。
（３）ニンジンは薄くいちょう切りをし、シイタケは戻して３、４等分にする。ショウガを薄切りにしたのち、さっと熱湯を通す。
（４）Ａは一度煮たてて冷ましておく。
（５）ダイコンの水気を搾り、深めの容器に野菜と塩さばを交互に入れる。一番上に野菜がくるように詰め、上からＡをかけ冷蔵庫で保存する。３～４日経ったら食べごろ。冷蔵庫で１０日程度保存可能。

＜今回の先生＞　
料理教室講師　及川孝子さん

「しめ鯖は時間のある時に作り、冷凍して保存可能です。市販のしめ鯖を使用してもＯＫ！」

◆おうちごはん塾
家庭でも簡単に作れるメニューを３人の先生が紹介する、Ｃｈａｉの連載です。

※フリーマガジン「Ｃｈａｉ」２０２３年１月号より。
※写真／辰巳勲。写真の無断転用は禁じます。