ＣＯＣＯＣＯＲＯ大西哲也のなまらおいしいひと工夫「ローストビーフ」
今日は、クリスマスや大みそかに大活躍。最近はおせち料理にも人気の「ローストビーフ」のこつを紹介します。
ローストビーフは、すごく簡単なのにすごく手間がかかっていそうに見えてみんなに褒められるとてもお得な料理です。「外側は焼けているけれど、中はレアなかたまり肉」がローストビーフです。このレアというのは何かと言うと、”ちょうどいい半生”です。食感も歯切れよくうま味と肉汁が凝縮されている状態ですね。これが難しい。火入れが甘いとかみ切れないし火を入れ過ぎるとパサパサになる。
肉をおいしく調理するには、タンパク質を加熱で変性させるという考え方が必要になります。５０度以上で「ミオシン」が変性しグニグニがプリプリの食感に、６６度以上で「アクチン」が破壊され、水分が逃げるため固くなります。つまりなるべく６６度以上にしないことが大切なのです。じゃあどうすればいいかと言うと、肉を密閉袋に入れて７０度くらいのお湯で湯煎で調理すればよいのです。そんな火加減難し過ぎるよって？ それがあるんですね。炊飯器の「保温」です。どの機種も大体７０度くらいに設定されています。
１リットルの熱湯に３００ｃｃくらいの十勝の冷たい水道水を入れたら７０度ちょっとになります。これを炊飯器に入れて保温スイッチオン。塩、コショウを振った牛かたまり肉を密閉袋に入れて湯煎で６０～９０分入浴すればＯＫです。
このままでも食べられますが、フライパンやバーナーで外側に焼き色をつけてやると、香ばしくてよりそれっぽいローストビーフになります。味付けはわさびじょうゆがオススメですね。北海道の特産品”山わさび”がすごく合いますよ！
コロナも大変ですが、これを食べて良い年末年始をお過ごしください。今年もありがとうございました！
動画ではより細かく解説しておりますので合わせてご覧ください。それでは、したっけ！
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＜おおにし・てつや＞
１９８２年本別町生まれ。本別高、専門学校を卒業後、自動車整備士、旅行会社の添乗員などを経て、２０１６年３月に趣味の料理で旭川市にて起業。『００２４（おおにし）クッキングスタジオ』として出張料理・ポップアップレストラン等の活動の後、２０１７年３月東京都調布市にて合同会社ｔｅａｍｓｕｐｐｏｒｔと共同でダイニングバー『ＣＯＣＯＣＯＲＯ』を開店。現在では予約の取れない人気店となる。今年６月に初めての著書「ＣＯＣＯＣＯＲＯ大西哲也のドヤ飯」を出版。
ＣＯＣＯＣＯＲＯ大西哲也のなまらおいしいひと工夫
十勝毎日新聞をご覧の皆さま、はじめまして。クッキングエンターテイナーの大西哲也と申します。本別町出身で、今は東京で飲食店を経営しながらＹｏｕＴｕｂｅで料理動画を配信したり、料理で人に喜んでもらうためにさまざまな活動をしております。これから時々このせいかつ掲示板で料理のお話をさせていただきます。よろしくお願いいたします。
