ＣＯＣＯＣＯＲＯ大西哲也のなまらおいしいひと工夫「サンマの目利き」

　かちまいをご覧の皆さま、こんにちは。クッキングエンターテイナーの大西哲也です。今月もよろしくお願いいたします。このコーナーでは、料理をもっとおいしく・楽しくする“ひと工夫”を、分かりやすく解説しています。「なるほど！」と納得できると、料理の腕がぐっと上がりますよ。

　さて、今年はサンマが豊漁！　近年は不漁や小さいサイズのサンマが続いていましたが、今年は全国的に活気づいています。特に十勝は釧路や根室から朝取れのサンマが届くため、日本でも屈指の鮮度と質のものを食べられる場所です。今年はぜひ、旬のサンマを味わってください。

　先日テレビで「サンマの目利き」について少しだけ話したのですが、紙面ではよりマニアックに、詳しい視点をお伝えします。

　よく知られているのは「くちばしが黄色いと鮮度が高い」という見分け方。しかし、実はもっと大事なポイントがあります。それは「肛門」。鮮度の良いサンマは、肛門と生殖器の二つの穴がはっきり確認できます。劣化が進むと、ここが崩れて一つに見えてしまうのです。これはあまり知られていない、プロならではの目利きの視点です。

　さらに、体は大きい方が脂がのっています。顔に比べて体がしっかりしているもの、特に「肩が盛り上がっているように見える」サンマは極上品。そして箱買いをする人は「入り数」に注目してください。２キロの箱に何本入っているかを示すもので、１０本以下ならかなり大型。値は張りますが、脂ののりも別格です。

　鮮度・サイズ・体格を見極めて、今年のサンマを最高の状態で楽しんでみてください。七輪（しちりん）でじっくり塩焼きにしたときの香ばしさと脂のうまみは、まさに旬ならではのごちそうです。

　それではまた来月。したっけ！