ＣＯＣＯＣＯＲＯ大西哲也のなまらおいしいひと工夫「うま味調味料」

　かちまいをご覧の皆さま、こんにちは。クッキングエンターテイナーの大西哲也です。今月もよろしくお願いいたします。このコーナーでは、料理をもっとおいしく・楽しくする“ひと工夫”を、分かりやすくお届けしています。

　さて、今月のテーマは「うま味調味料」です。

　みなさん、「うま味」って何か説明できますか？　味の素が代表的ですが、実はアジシオ、顆粒（かりゅう）だし、昆布茶などにも“うま味調味料”が含まれています。うま味は、甘味・酸味・塩味・苦味と並ぶ「五味のひとつ」です。つまり、塩味が足りなければ塩を足すように、うま味が足りなければうま味調味料を少し加える－－そんな使い方をしてもいいと、私は思っています。

　ただし、大事なのはバランスです。

　五味それぞれを強くしていけば、たしかに濃厚にはなりますが、素材の持つ香りや余韻がぼやけてしまうことがあります。理想は、五角形の味のバランスが整っている状態。しかもその五角形が大きい必要はなく、小さくても形よく整っている方が、素材の良さを引き出せるのです。

　料理上手とは、調味料を多く使う人ではなく、「味の引き算ができる人」かもしれませんね。

　うま味を理解し、コントロールできるようになると、料理はもっと自由で、もっとおいしくなります。

　それではまた来月。したっけ！