2024年4月号

特集/ときめきのプリン&愛しのシュークリーム

COCOCORO大西哲也のなまらおいしいひと工夫「しっかり塩 食感プリッ」

 「かちまい」をご覧の皆さま、こんにちは。クッキングエンターテイナーの大西哲也です。今日もよろしくお願いいたします。このコーナーはタイトルの通り、料理をおいしくする“一工夫”を分かりやすく解説します。「なぜそれをするのか」が理解できると、料理が簡単に・おいしく・楽しくなりますよ。

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 さて、今日は「パスタのゆで汁に塩を入れる理由」です。皆さんも何となく塩を入れていると思いますが、何のためか知っていますか?

 一番大事なのは「パスタに味をつけるため」です。うどんは麺を作るときに塩を練り込むのですが、一般的なパスタに塩は入っていません。味をつけないと、ソースをかけても何だかぼんやりしたおいしくない仕上がりになってしまうのです。

 もう一つは、「麺の食感を良くするため」です。塩を入れることにより、麺のでんぷん質の変性が遅くなり、プリッとした歯応えになるのです。よく言う「アルデンテ」はゆで時間だけでは作れないのです。

 そのためにはしっかり塩を入れることが大切です。皆さんどれくらい入れていましたか。ひとつまみ? 卓上瓶で4~5振り? ゆで汁の塩分濃度が「1~1.4%になるくらい」まで塩を入れてください。皆さんが普段おいしいと感じるおみそ汁やスープの塩分濃度が0.8%くらいなので、「だいぶしょっぱいおみそ汁」くらいの味になるまで塩を入れるのです。

 水1リットル当たり大さじ1杯。パスタをゆでるときは3リットルは欲しいので45グラム。これは手のひらに軽く1杯。お相撲さんがまく塩くらいのイメージですね。信じられないかもしれませんが、だまされたと思って、ぜひ一度試してみてください。

 動画では細かく解説しておりますので併せてご覧ください。そして僕の料理本、「COCOCORO大西哲也のドヤ飯(大和書房)」も絶賛発売中です。それでは、したっけ!

YouTube「COCOCOROチャンネル

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<おおにし・てつや>
 1982年本別町生まれ。本別高、専門学校を卒業後、自動車整備士、旅行会社の添乗員などを経て、2016年3月に趣味の料理で旭川市にて起業。『0024(おおにし)クッキングスタジオ』として出張料理・ポップアップレストラン等の活動の後、2017年3月東京都調布市にて合同会社teamsupportと共同でダイニングバー『COCOCORO』を開店。現在では予約の取れない人気店となる。今年6月に初めての著書「COCOCORO大西哲也のドヤ飯」を出版。

COCOCORO大西哲也のなまらおいしいひと工夫

 十勝毎日新聞をご覧の皆さま、はじめまして。クッキングエンターテイナーの大西哲也と申します。本別町出身で、今は東京で飲食店を経営しながらYouTubeで料理動画を配信したり、料理で人に喜んでもらうためにさまざまな活動をしております。これから時々このせいかつ掲示板で料理のお話をさせていただきます。よろしくお願いいたします。

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