十勝の“さしすせそ”（３）「さ　原料栽培から製糖工場まで　十勝は砂糖の一大生産地」

　十勝は、砂糖の原料となるビート（テンサイ）生産量が道内トップで、３つの製糖工場もあり砂糖の一大生産地でもある。でも「砂糖はどうやって作るのか」はよく分からない。日本甜菜製糖（日甜）の「ビート資料館」を訪ね、館長の清水政勝さんにビート栽培から砂糖ができるまでを一から教わった。

　ビートは、英語で「シュガービート」と呼ぶ。名の通り糖度は平均１６・５　〜１７％程度と高く、メロンと同じぐらいの糖分を含んでいる。ビート１個は約１㎏　あるので、単純計算で１６０ｇ〜１７０ｇ程度の砂糖ができる。

　では、どうやって砂糖をつくるのか。まず、ビートを洗浄した後、糖分を抜き取りやすいようにスティック状に裁断し、約１時間３０分、７０℃前後の温水に浸す。糖分が染み出たお湯をろ過して不純物を取り除くと、透明な「糖液」ができる。さらに余分な水分を飛ばして糖液を濃縮して、この中に、微細な砂糖（５／１０００㎜の大きさ）「タネ糖」を投入し、加温すると、タネ糖の周りに糖が集まり結晶化する。その後、蜜と結晶（砂糖）を分離すると砂糖の完成となる。砂糖が白く見えるのは、結晶に光が乱反射しているためで、雪が白く見えるのと同じ原理。不純物をしっかり取り除いているので、無色透明な結晶ができる。

　結晶は、結晶化させる時間に比例して大きくなっていく。グラニュ糖よりも上白糖のほうが結晶は小さい。上白糖は、結晶にブドウ糖と果糖を合わせた液を添加し、しっとりとさせている。これは日本人の好みに合わせて作っており、日本独自の砂糖。氷砂糖は、結晶を大きくしたもので、大きな塊一つが１個の結晶だ。

【ビート栽培と製糖の歴史】

約１５０年前に道内でビートを試験
　日本で最初にビートが栽培されたのは、１８７０（明治３）年。内務省が海外から取り寄せた種を、東京で植えたのが始まり。翌７１（明治４）年、札幌の北海道開拓使の農園で試験栽培を始めた。今から１４７年前のことだ。８０（明治１３）年には、現在の伊達市に官営のてん菜糖工場が完成、操業を開始した。しかし、収支が合わず経営は道庁に移管され、その後、民間に移ったが、うまくいかず１６年後に操業停止。製糖事業は中断してしまった。

十勝農事試作場で試験栽培、糖業の適地と確認
　十勝では、９５（明治２８）年に十勝農事試作場（現・帯広市内）が開設され、同時にビートの試験栽培が始まった。大正初めにかけての収量が良かったことなどから、十勝は糖業の適地とされた。

　中断していた糖業は、第１次世界大戦の影響で、世界的に砂糖不足に陥り、改めて注目された。１９２０（大正９）年に現在の帯広市稲田町に、翌２１（大正１０）年には清水町に、それぞれてん菜製糖工場が建設された。昭和３０年代に、日甜が紙の筒でビートの苗を育てる「ペーパーポット」を開発したことで、ビートの収量が格段に向上した。

　昭和の初めにあった冷害では、ビートだけは被害が少なく、十勝の農業経営に欠かせない作物として再認識され、現在も経営面はもちろん、輪作体系の中で重要な作物となっている。

【砂糖のあれこれ】
◆砂糖の成分は脳のエネルギー源
　砂糖は、糖類の一種「ショ糖」が主成分。ショ糖は、ブドウ糖と果糖がくっついてでき
ている。脳のエネルギー源となるのは唯一、ブドウ糖だけ。砂糖は摂取するとすぐに
ブドウ糖と果糖に分解され、素早く脳のエネルギーとなる。

◆国内砂糖生産量の８割は「ビート糖」
　国内で栽培されている砂糖の原料は、ビートとサトウキビ。寒冷地に向いているビートは北海道だけで栽培され、サトウキビは鹿児島県南西諸島や沖縄県で栽培されている。国内砂糖生産量の８割はビートから作られている。２０１７年産てん菜糖の生産量（北海道農政部生産振興局農産振興課調べ）は、十勝の３工場（芽室町の日甜、清水町のホクレン、本別町の北海道糖業）合わせて３０万１，８８０ｔ。道内全体の生産量６５万６，６６９ｔの半分近くを占めている。

◆ビートはホウレンソウの仲間
　ビートは、「サトウダイコン」とも呼ばれ、カブのようにも見えるが、ホウレンソウと同じヒユ科。糖分を蓄えている白いところは「根」の部分。昭和３０年代後半に日甜が「ペーパーポット」を開発。これは紙の筒の中に土と種を入れて苗を育て、畑に移植する。雪解けを待ってから畑に直接種をまく方法に比べ、畑での生育期間が延びるため、ビートがより大きく育ち、飛躍的に収穫量が増えた。

【砂糖ができるまで（ビート糖）】
（１）ビートをきれいに洗う：収穫して工場に集められたビートを水で洗い、土を落とす。
（２）ビートを切る：ビートから糖分を抜き取りやすくするため、スティック状に切る。
（３）煮る：スティック状になったビートを７０℃のお湯の中を通す。
（４）清浄・ろ過：ビートが通ったお湯から不純物を取り除くと「糖液」ができる。
（５）糖液を濃縮：糖液を煮詰めることによって余分な水分を飛ばして濃縮する。
（６）結晶化：濃縮した糖液にタネ糖を入れると周りに糖が集まり結晶となる。
（７）分蜜：遠心分離器で結晶と蜜に分ける。
（８）結晶を乾燥：分離した結晶を乾燥させると砂糖の出来上がり。

【砂糖の種類】
◇三温糖
糖液からは、最初にグラニュー糖や上白糖を作る。残った糖液は数回、加温を繰り返して砂糖を作るため、加温を重ねることでカラメル色となる。三温糖に色がついているのはこのため。

◇黒糖
サトウキビの搾り汁をろ過して、そのまま煮詰めて濃縮し、冷やして固めたものが黒糖。糖の割合は７５～８６％と砂糖の中では糖度は低め。

◇上白糖
日本の家庭で最も一般的な砂糖。結晶が小さくしっとりしているのが特徴。料理に使うと甘味とともにコクも出る。糖の割合は約９８％。

◇グラニュ糖
上白糖よりも結晶が大きくサラサラしている。糖の割合はほぼ１００％と上白糖よりも高く、他の素材の邪魔をしないので、スイーツ作りに向いている。

＜ビート資料館＞
帯広市稲田町南８線西１４
Ｔｅｌ：０１５５・４８・８８１２
開館：９時３０分～　１６時３０分
休館：８月１５日、９月５日、年末年始
料：一般３００円、大学生２００円、高校
生以下１００円

※フリーマガジン「Ｃｈａｉ」２０１８年１１月号より。
※撮影／辻博希。写真の無断転用は禁じます。