今日からできる食費の節約術（３）「肉・魚・野菜の賢い保存術」

20/2/1

　手に入れた食材は、腐らせずに食べ切ることが大切です。肉や魚、野菜を保存するときのこつを帯広大谷短期大学・生活科学科の管理栄養士、門利恵さんに教えてもらいました。

食材の特徴を知ってスキルアップ！［正しい冷蔵・冷凍方法はこれでした。］
　編集部内で無駄にしがちな食材をピックアップ。保存の理屈を知ると、他の食材にも応用できます。

【まずは基本のおさらい】
◆低温といえども…冷蔵・冷凍庫内は清潔に！
食品が腐るのは細菌の活動が原因。温度を下げればそれを抑えられますが、低温でも増殖する菌もあるので庫内の掃除や整理はこまめに！　冷凍庫（－１８～－２０℃）も過信は禁物。菌の増殖は止まっていても死滅はしていません。

◆おいしくなって一石二鳥！塩と砂糖の力を借りる
微生物の繁殖にはある程度の水分が必要。塩や砂糖、酢を使ったおなじみの保存方法は、塩分や糖分の濃度を上げることで食材の水分（栄養素と結合していない水分）の比率を下げ、微生物の活動を抑えます。食品そのものの水分を除去する乾燥、燻（くん）製、干物といった処理も有効です。

◆肉や魚は「小分け」にして急速冷凍！
消費期限の短い肉や魚はつい冷凍庫に入れがちですが、解凍して食べたらおいしくなくて廃棄…といった経験はありませんか？　これは、食材がゆっくり凍る間に氷の結晶が大きくなり、食品の組織を壊してしまうから。解凍すると、タンパク質やうまみ成分が含まれるドリップ（肉なら赤い液体）の量が多くなり、おいしさが落ちてしまいます。これを防ぐのが急速冷凍です。

肉

魚

まず肉や魚の水分をふき取り、霜がつくのを防ぎます。冷気が伝わりやすいよう小分けにし、ラップでそれぞれをきちんと包んで。空気を遮断して酸化を防ぎます。冷えやすいアルミのトレーなどに載せて、冷凍庫へ。

肉や魚は酸化も大敵！
脂質が酸化すると酸化臭がしたり品質劣化につながります。
☆解凍は冷蔵室でゆっくり行いましょう
☆冷蔵で食べ切る場合も、小分けにしてラップで包むのが理想

◆野菜は「育った環境」「休眠状態」で保存
収穫後も生きている野菜は、育った環境に近い状態で保存するのがベスト。また、呼吸して成熟が続くため、休眠状態にしてあげることで劣化の速度を抑えることができます。

ニンジン
「立てる」「ヘタ部分を切り落とす」
成長点であるヘタ部分を切り落とします。乾燥を防ぐようラップや新聞紙で包んで、涼しい場所か野菜室へ。畑の状態を保つため、先を下にして立てましょう。ダイコンなども同様に、葉の部分を含む成長点はすぐにカットして。
☆冷凍なら…好みの大きさ　保存袋にに切って、固めにゆでて保存袋へ

シソ
「水分の蒸発を防ぐ」
コップの底に水を入れ、あらかじめ端を少し切った茎部分だけを浸
します。ラップをかけて冷蔵庫へ。
☆冷凍なら…水気を切って細かく刻んで保存袋に

モヤシ
「低温保存」
野菜室より温度が低い冷蔵室での保存が理想です。また、もともと水の中で発芽するモヤシは、ふた付きの容器に全体が浸るくらいの水を入れると長持ちします。水は毎日交換を。
☆冷凍なら…買ったときの袋のままでも冷凍可。封を切ったものは水気をよく切って、保存袋に入れて空気を抜きます。冷凍可能ですが、多少食感は変化します。