2022年10月号

特集/パン愛で、パンパン

うまいぞ!中華(10)「作るぞ!中華~基本の麻婆豆腐」

看起来很好吃!(おいしそう!)

 いつもの麻婆豆腐をさらにおいしく! 予約制料理教室を開く欧風中国家庭料理美麗華の林功代表に、基本のレシピとおいしく仕上げるコツをお聞きしました。

<材料(4人前)>


・水溶き片栗粉…大さじ2
・サラダ油………大さじ2
・ごま油…………大さじ1
・粉山椒…………お好みで

<作り方>
(1)豆腐を2cm角のひし形に切り、ゆでて冷水で締める。ニラと長ネギはみじん切りに。

Point 豆腐をひし形に切ることで、味が染み込みやすくなる。電子レンジでゆでてもOK! ゆでることで、豆腐に弾力が出て崩れにくくなる。




(2)鍋を温めサラダ油を入れ、ひき肉を鍋肌に広げながらしっかりと炒める。

Point 脂が透き通るまで炒めることで肉の臭みが出ない。




(3)Aを入れて炒め、香りを出す。Bを入れて、水分がなくなるまでさらによく炒める。

Point しょうゆと酒を先に入れて炒め、香ばしさをUP。カラカラになるくらいに水分を飛ばすことで、肉にうま味が閉じ込められる。




(4)基本のチキンスープ、水を切った(1)の豆腐を入れて煮込む。辛みが弱い場合は一味やラー油で調整する。

Point 麻婆丼にする場合は、調味料を調整して少し濃い味に仕上げるとおいしい。




(5)一度火を止めてから水溶き片栗粉を加えてとろみをつけ、ニラ、長ネギを3/4程度とごま油を入れて混ぜる。

Point 火を止めることで、均一なとろみになる。水溶き片栗粉は、片栗粉1に対し水1.5倍の割合で。




(6)器に盛り、残りのニラ、長ネギを散らす。好みで粉山椒を加える。

Point 長ネギとニラを散らして、彩りと食感UP。熱々のうちに召し上がれ!




※1 基本のチキンスープ
料理のだしにも、具材を足してスープにも!

・水…………………300cc
・鶏ガラスープの素…小さじ1
・ショウガ、ネギ…………1片
・鶏皮または豚の脂身…30g

<作り方>
水から材料を入れ、アクを取りながら10分ほど煮る。

Point 鶏皮や脂身を入れることで、うま味が段違いに向上。ほかの料理の下ごしらえで出た脂身を冷凍してストックしておくと便利。

<林功代表 Profile>
 1951年帯広生まれ。国内外の有名レストランで腕を振るう。日本中国料理協会帯広支部常任相談役。同店は2019年に28年間続いた歴史に幕を閉じ、昨年から料理教室として復活。忘れられない味のコツを探ろうとすでに予約多数。「中華料理は意外とヘルシー!豆腐や野菜をおいしくたっぷり食べられるメニューも多いです」


<欧風中国家庭料理 美麗華(料理教室)>
帯広市西11条南19丁目2-13
Tel:0155・25・0879
開催/第1・3土・日曜コース、第2・4水曜コース 各10時スタート。要予約。
料金/3,000円(3品調理。料理は持ち帰る)

※フリーマガジン「Chai」2022年7月号より。
※撮影/鎌田 廉平。写真の無断転用は禁じます。